茶苗-新昌县七星街道文盛茶行

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一、龙井茶的采摘
龙井茶采摘精细,级别不同,采摘标准也不同。从春茶开始,由茶芽萌发到新梢形成的不同时期,对鲜叶有不同的称呼。一般采说,高档茶(特一、特二、特三)应于清明前采摘,只采龙牙(单芽)和雀舌(一芽一叶初展,芽长于叶,长度1.5-2·ocm);中档茶(l级、2级、3级茶)于谷雨前采摘,采下的鲜叶称旗枪(一芽一叶半开展)和糙旗枪(一芽一叶开展和一芽二叶初展,长度2.3-27cm);低档茶(4级茶以下)于谷雨后采摘,采下的鲜叶称象大(一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶,长度2.8-3.scm)。现在,由于科技的进步,新的栽培技术的应用,使龙井茶的开采期大为提前,如大棚茶园可在元宵节开采。无论哪种鲜叶原料,都应提手采,要求芽叶成朵,大小均匀,不能采碎,不带带头,尤其是春茶,采摘要求更加严格。鲜叶要轻采轻放,用竹篓盛装、竹筐贮运,防止重力挤压鲜叶,确保鲜叶质量。
很早以前,龙井茶采摘更细嫩,清明前茶蓬上只露出芽头时就开采,采下的全是芽头。“谷雨茶,满把抓”,对于一向以采摘精细、原料细嫩著称的龙井茶采说,谷雨后的鲜叶已属粗老原料。因此,那时的头茶(春茶)一定要在立夏前结束,前后才1个多月时间,采摘期短,这与龙井茶见芽就采有关系。二茶在小满开采,到芒种后几天结束;三茶在夏至开采,到大暑前几天结束;四茶又称小春茶,于立秋前10天左右开采,到白露时结束并封园。当时茶农认为,白露后还采茶,茶蓬容易受冻。现在,龙井茶的采摘标准比过去放宽了很多,一般特级龙井茶原料为一芽一叶初展;l-3级龙井茶原料为一芽一叶和一芽二叶初展;4-5级龙井茶原料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主,少量一芽三叶;6级以下的龙井茶原料多为对夹二三叶。由于采摘标准放宽,冬季茶采期延长,同时,肥培管理比过去重视,因此封园时间比过去推迟1个月左右。
龙井茶在讲究采摘的同时,也十分重视养蓬,而且两者有着密切的联系。除了头茶采摘结束后要抓紧洗蓬(将当季留下采的鲜叶全部采净),以促使茶芽早发外,二茶、三茶和四茶都要留叶采,留下不符合原料嫩度要求的叶片。如果某块茶园茶树叶片特别少,就可留养二茶,只打须采摘。如果留叶太多,认为也是不好的。会使第2年头茶推迟几天发芽,这对龙井茶采说是最犯忌的,因为龙井茶历采都是“以早为贵”,人们说的“早采三天是个宝,迟采三天变成草”就是这个意思。一般情况下,留叶的多少,以茶树刚好不露枝干为宜。
二、鲜时处理
鲜叶采回后,由采摘管理人员从几个方面进行验收:原料整体是否符合龙井茶的要求;同一批鲜叶大小、色泽是否一致;鲜叶是否成朵、不碎,有无红变。若有不合要求的,要及时处理。鲜叶进厂到付制前,要经过摊放和筛分。
(-)摊放
鲜叶到厂后,摊放前要做到五分开:一是不同品种的鲜叶要分开;二是晴天叶与雨水叶要分开;三是壮年(包括台则更新)茶树叶与老年茶树叶要分开;四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开;五是上午采的叶与下午采的叶要分开。因为不同的鲜叶,它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样。如老年茶树的鲜叶,梗子细、叶张薄,炒制时要求温度低一些,若将它与壮年茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制,结果会使前者由于温度太高而出现焦边,后者由于温度不够高而出现红梗红叶。又如阳坡茶树的鲜叶,色泽绿中显黄,阴坡茶树的鲜叶,色泽绿中带黑,若将它们混在一起炒制,结果会使制成的成茶色泽花杂。
在五个分开原则的基础上,鲜叶还需按级归堆,分开摊放。摊放的目的,一是为了提高茶叶品质。鲜叶采下后就炒制,制成的干茶有青臭气,而经过摊放的原料制成的干茶则无青臭气。露水叶和粗壮、含水量高的鲜叶,不经摊放制成的干茶,颜色发黑,团块(又称茶乌龟)很多,茶叶表面粗糙不光洁,尤以二茶更为严重。而鲜叶经过摊放后再炒制成的干茶,色泽翠绿、无团块、表面光洁,茶叶品质明显提高。二是为了提高工效和节省能源,降低成本。如以手工炒制1级龙井茶的青锅为例,每锅投叶150g,在75-80℃下炒制,不经摊放的鲜叶需17min,而经过摊放失水在10%-15%的鲜叶只需15min。
高档龙井茶鲜叶细嫩,必须摊放在软匾、勃篮或篾簟上,不宜摊放在水泥地上,否则,收集叶子时势必要用扫帚扫,容易弄破芽叶,导致红变,同时,水泥地灰尘多,也不符合产品卫生要求。
摊放厚度,一般高档龙井茶鲜叶不能超过3.5cm,如果炒制原料供应不上,则可以摊薄一些;中档龙井茶鲜叶以7-10cm为宜;低档龙井茶鲜叶可
以达到24cm或更厚一些。遇到天气干燥,炒制采不及,摊放可以稍厚一些,但不能太厚,否则会使鲜叶发热变红。摊放程度必须达到失水率10%-15%的标准。摊放时间要视天气而定,一般为8-24h;阴雨天可以摊得薄一些,时间长~些;晴天、干操天可以摊得厚一些,时间短一些。若摊放时间过长;会造成茶叶汤色发黄,影响品质。
鲜叶在摊放过程中要作适当的翻动,使鲜叶水分均匀地出发,一般4-6h就要轻轻翻叶1次,翻叶过重会损伤芽叶,产生红变,影响成茶品质。如果天气干燥,茶叶来不及炒制,可以不翻叶,而且要关闭门窗。但摊放若干小时以后,由于一部分鲜叶已经失水较多,开始干瘪,可以用手轻轻抓起,先行炒制。若是雨水叶,可以多翻动几次,并要开启门窗,使室内外空气流通,让鲜叶表面水分散发得快一些,以便能够及时炒制。
(二)分筛 
龙井茶的采摘要求是非常严格的,但无论采得怎样精细,仍然难免会有部分芽叶被采碎,也难免混有少量不符合采摘标准的芽叶。为了便于炒制,提高品质,所以在沙制之前必须对原料进行分筛。
 鲜叶大小不同,炒制时需要的温度也不相同。如果不分筛,让大、中、小3种鲜叶混在一起,用大、中两种鲜叶需要的温度采炒制,势必使小的
鲜叶因祸温太高而炒焦;如果用中、小两种鲜叶所需的温度采炒制,则会使大的鲜叶因温度达不到要求而产生红使红叶。所以要进行分筛,这是鲜叶分筛的第1个目的。
为了使大、中、小3种鲜叶制成干茶外形大小均匀,进行分筛就可以做到分开炒制,大的鲜叶可做得紧一点、小一点,小的鲜叶可尽量做得宽扁一点、大 一点,这样炒制出采的干茶拼和后大小均匀,外形美观。这是鲜叶分筛的第2个目的。
鲜叶原料不同,分筛方法也不一样。 
1.高档龙并获的鲜叶分筛 先用1号方眼筛提出头子(筛面),筛底用3号筛分出中筛(筛面)和底子(筛底);底子再用4号筛分筛,此筛面为第3档,筛底用软口大畚箕簸出碎片后为茶芯。由于原料细嫩,所以要求随分(筛、簸)随制,否则很容易产生焦边、红叶。
2.中档龙井茶的鲜时分筛 先用1号方眼筛提出头子,再用2号筛提出中筛,最后用3号筛分出第3档(筛面)和筛底,筛底用软口大畚箕簸出碎片后为茶芯。中档茶后段鲜叶较大,筛子要更换。先用小核桃筛提出头子,再用1号方眼筛提出中筛,再用2号筛分出第3档和筛底,筛底用软口大畚箕簸出碎片后为底子。
3.低档龙井茶的鲜叶分筛 低档龙并茶鲜叶较大,先用大核桃筛提出头子,后用小核桃筛提出中筛,再用1号方眼筛分出第3档(筛面)和筛底,筛底用软口大畚箕簸出碎片后为底子。后期低档龙井茶鲜叶已粗大,可不必分筛。
但是,现在龙井茶炒制一般不进行鲜叶分筛。

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